Chanfaina

Como salmantino, este plato tradicional no podía faltar en el blog.

No lo había puesto antes porque, sinceramente, nunca me había puesto a prepararla. Como ya he comentado en varias ocasiones, yo no he ido a clases de cocina ni he tenido mucha experiencia en los fogones, por lo que preparar platos tradicionales es para mí bastante difícil. Pero con un par de recetas (de esas que se guardan entre las hojas de los libros de recetas durante años) y un par de consejos de mi madre, al final me animé a preparar esta típica receta salmantina.

La historia de la chanfaina es bastante curiosa. Para empezar, se prepara con cordero, algo que en una tierra famosa sobre todo por el cerdo y algo también por la ternera, llama la atención. La explicación más lógica es que este plato es de influencia árabe y judía, cocinas en las que el cerdo está vetado. Sin embargo, esto tiene su miga porque, si no recuerdo mal, también está prohibido en ambas culturas consumir sangre, uno de los ingredientes principales de la chanfaina salmantina. Vamos, que la historia de este plato, con un poco de imaginación, puede dar para un programa de Cuarto Milenio.

Lo que sí parece probado es el origen humilde del plato. Se utilizan las vísceras del cordero, y esto podría ser porque cuando se sacrificaba un cordero los dueños solían dar los despojos a los pastores y estos preparaban este delicioso plato con él. Esto también explicaría que se vincule la chanfaina a días especiales (en Salamanca es habitual que los bares la ofrezcan como pincho solo los domingos o en fechas señaladas).

Y como hoy es día de fiesta en Salamanca, he querido ofreceros hoy esta receta especial que, como veréis, es muy fácil y os aseguro que está deliciosa.

Chanfaina salmantina

La chanfaina

Ingredientes (para 2 personas)

200 gr. de callos de cordero

200 gr. de sangre de cordero cocida

2 patas de cordero

200 gr. de arroz

1 cebolla

1 cucharada de pimentón picante

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

Media guindilla

1 huevo cocido

1 diente de ajo

Un par de hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

El primer paso es lavar los callos y las patas. Aunque estas piezas ya vienen muy limpias nunca está de más la noche antes lavarlos. Además, y éste es un truco que me enseñó mi madre, conviene abrir las pezuñas de las patas y darles un buen tajo para quitar una bolsa de pelos que tienen los corderos (y que te arruinará el plato si no). También deberemos cocer el huevo.

Una vez limpios, se cuecen con sal y laurel durante una media hora más o menos. Reservamos el agua de la cocción y cortamos los callos en trozos pequeños. Si quieres, además, puedes deshuesar las patas aprovechando cuando están todavía calientes. El agua la mantendremos caliente.

Mientas, en una cazuela baja o una sartén un poco alta (antiguamente se preparaba en cazuelas de barro, que es otra opción), fríes la cebolla cortada previamente muy fina. Cuando esté pochada, añades pimentón (hay quienes utilizan el dulce; a mí me parece que si la chanfaina no tiene ese picante del pimentón, no es lo mismo). Se mezcla bien y se añaden los callos y las patas. Cuando comiencen a dorarse, se añaden dos vasitos del agua que reservamos previamente y un majado hecho con el ajo, la guindilla, el comino y la pimienta. Se remueve y, cuando hierva, añadimos sal, el arroz y la sangre cortada en trozos pequeños. Para el majado, por cierto, puedes utilizar el ajo picado de Gourmet Garden, que viene muy bien para estos casos (yo lo utilicé y quedó de vicio).

Se deja a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto. Si se necesita, se puede añadir más agua caliente y rectificamos de sal. Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego, añadimos el huevo picado por encima y lo dejamos reposar un par de minutos.

receta de tradicional chanfaina salmantina

Para mi gusto, la chanfaina tiene que quedar melosita, puede ser incluso con un poco de caldo, pero en todo caso muy poco. A mí, al menos, me gusta así.

chanfaina salmantina y vino Juan Gil

La chanfaina en cazuelita de barro, como tiene que ser

Ya solo queda disfrutar de este plato típico de Salamanca, una receta viejuna pero que sigue estando para chuparse los dedos. Para acompañarla, aunque hubiese estado bien uno de los buenos vinos que tenemos en la provincia (como los de la Sierra de Salamanca, por ejemplo), abrí un jumilla de Juan Gil, que me lo habían recomendado con mucho tino en La Vendimia.

Juan Gil, vino de uva Monastrell de la D.O. de Jumilla

Un buen vino para regar la comida

La recomendación del chef

No soy muy fan del folklore, pero hay algún grupo en Salamanca que me parece que lo están recuperando y de una forma muy buena, muy amena e instructiva. Entre ellos, destaca sin duda Mayalde, cuyos directos son todo un espectáculo en el que son casi tan valiosas las explicaciones de cada canción (para muestra, este brindis que lanza uno de sus miembros en un concierto) como estas mismas. Así que después de zamparse una buena chanfaina no se me ocurre nada mejor que hacer que buscar el karma o, como dirían los de Mayalde, la carma.

8 comentarios en “Chanfaina

  1. Pues para ser tu primera vez, tiene muy buena pinta 😉

  2. ¡Qué buena pinta!

  3. A mí me gusta con más caldo, pero seguro que estaba buena

    • Con este plato (como casi con cualquiera) se aplica lo de “para gustos, los colores”. A cada cual le gusta de una manera, y eso está bien. Lo importante es disfrutar 😉

  4. […] Salamanca, como indican en el blog MuchaVida, hay que disfrutar de la Chanfaina, otra de las típicas recetas de Castilla y León, que cuenta además con un curioso origen. Cuando […]

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