3 recetas con rodaballo

Que en realidad son tres variaciones de una misma receta, todas con la idea de aprovechar al máximo un pescado tan sabroso como el rodaballo.

Un pescado que el otro día vi de oferta, así que no me resistí. El problema, siendo dos en casa, es cómo aprovechar absolutamente todo de un pescado tan rico como éste. Así que me puse a trastear en internet y encontré esta receta en vídeo de Ángel León (@chefdelmar) de Aponiente. Y me gustó mucho.

Con esta idea, y tras preparar un buen caldo de rodaballo, que es lo primero que hay que hacer con un buen pescado, me puse a preparar la primera receta. Para saber cómo surgieron las otras dos tendréis que seguir leyendo…

Filetes de rodaballo con salsa de su piel

Ingredientes (para 1 persona)

2 filetes de rodaballo

Unas hojas de rúcula

Sal

Aceite de oliva

En su vídeo Ángel León lo explica mejor que yo, así que solo os aclaro los cambios que yo hice. Para empezar, trituré la piel del rodaballo confitada solo con unas cucharadas de caldo del propio pescado y con unas hojas de rúcula picadas. Yo quería que me quedase una textura más cremosa, así que luego no añadí esta salsa a un caldo de mejillones, como explica el chef, sino que directamente preparé los filetes de rodaballo en esta crema, durante unos 5 minutos (se hace en un santiamén). Delicioso; como expliqué en Twitter, como meterse el Atlántico en la boca.

Filetes de rodaballo con salsa de su piel

Filetes de rodaballo con salsa de su piel

Pero el caso es que me gustó la idea de la salsa de piel de rodaballo y quise reutilizarla en otro plato. Pensé en hacer algo así como una paella que incorporase esta salsa para que quedase más untuosa, casi como un risotto. La cuestión es que, para aligerar el proceso, preparé previamente la salsa de piel (confitar la piel del rodaballo en aceite a 60º durante 10 minutos y luego triturar con una picada de albahaca). La guardé en el frigorífico, sin pensar en lo que pasaría con el colágeno al enfriarse.

textura de rodaballo

No es una superluna

Efectivamente, al día siguiente me encontré con algo similar a un pudin de rodaballo, lo probé… ¡Y estaba bien bueno! Así que había que aprovecharlo. Como no me gustaba ese aspecto de pudin lo corté en trozos irregulares que le dan ese aspecto como de rocas lunares o algo así. Tocaba pensar el acompañamiento, porque el sabor era demasiado intenso. Mi sensación era que había que acompañarlo con algo picante.

Textura de rodaballo

Paraíso lunar

Tras varios intentos esta tosta fue el resultado: pan de leche tostado, guacamole, las “piedras” de rodaballo y una salsa de tomate (pelado y triturado) con chile. Me encantó la combinación, sabrosa y diferente. La duda es, ¿cómo llamarlo? La palabra pudin tiene unas connotaciones de comida de internado que no me gustan nada. Texturas me parece demasiado atrevido y “rocas lunares de rodaballo”, demasiado hippy. Se aceptan sugerencias, pero de momento, me quedo con Rodaballo, guacamole y salsa de tomate y chile.

Textura de rodaballo con guacamole y salsa de tomate y chile

Una tosta de campeonato

Pero, como iba diciendo, todo esto era para preparar una especie de paella con rodaballo. Puestos a probar, ¿por qué no un último experimento? Nunca había preparado trigo así que me lancé a ello.

Rodaballo, trigo y salsa de tomate cherry y albahaca

Ingredientes (para 2 personas)

2 filetes de rodaballo

Caldo de rodaballo (de las espinas, cabeza…)

Salsa de piel de rodaballo (como hemos visto)

125 gr. de trigo

1 pimiento

2 tomates

1 cebolleta

3 dientes de ajo

Vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Para empezar, picamos el pimiento y la cebolleta. Crtamos el ajo en láminas, calentamos aceite en una paellera y hacemos el rodaballo un par de minutos. Retiramos el pescado y en ese mismo aceite con ajo añadimos el pimiento y la cebolleta. Dejamos que se pochen un poco y mientras pelamos los tomates y los troceamos.

Incorporamos el tomate, tapamos y mantenemos a fuego medio hasta que el tomate empiece a deshacerse. Destapamos y añadimos el caldo de pescado hasta cubrir, dejamos que hierva y añadimos la sal y el trigo. Esperamos hasta que se haga el trigo; verás que se hincha (casi parece arroz) y absorbe todo el agua. Añade unas cucharadas de la salsa de piel de rodaballo que ya teníamos preparada: verás que adquiere una consistencia más untuosa, muy parecida a la del risotto (y le aportará un sabor espectacular).

Rodaballo, trigo y salsa de tomate cherry y albahaca

Busco un centro de gravedad permanente

Pruébalo de vez en cuando, que es la mejor manera de saber si está en su punto. Cuando lo esté, añade el rodaballo cortado en trozos, tapa la paellera, corta el fuego y déjalo reposar un par de minutos. Así simplemente está ya de traca pero yo aparte trituré unos tomates cherry con un poco de albahaca fresca; le da un puntito muy fresco al plato.

Rodaballo, trigo y salsa de tomate cherry y albahaca

Rodaballo, trigo y salsa de tomate cherry y albahaca

La recomendación del chef

Esta búsqueda de un centro de gravedad permanente de Franco Battiato es una canción que me vino a la cabeza después de colocar el rodaballo sobre el trigo. Lo hice sin pensar y cuando terminé me di cuenta de que inconscientemente había formado una especie de flor o de constelación. A veces hacemos las cosas sin darnos cuenta, a veces nos salen bien las cosas sin pretenderlo. A veces descubrimos cosas obvias, pero no por ello menos mágicas o sorprendentes. Capítulo aparte merece el bailecito que se marca Battiato en el vídeo. Su forma de bailar me recuerda a la mía de cocinar: como el que no tiene ni idea pero no permite que eso le estropee la diversión.

2 comentarios en “3 recetas con rodaballo

  1. Uf, no sabríamos por cuál decidirnos!

  2. Que ideas más chulas tienes… La tosta Lunar tiene muy buena pinta, y seguro que ese punto de chile le iba de muerte. Muá!

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