Picadillo de Tejares

Hoy me he trasladado hasta Ourense, donde se lleva a cabo el Salón Internacional de Gastronomía y Turismo Xantar. Sin embargo, me he traído algo muy de Salamanca, este fabuloso picadillo.

Antes de navidades tuve el honor de participar como jurado en el concurso de Cocina Charra que se está llevando a cabo en la Escuela de Hostelería de Salamanca. Todos los platos tenían un nivelón impresionante, pero uno de los platos que me presentaron me trajo un montón de recuerdos.

Se trata del Picadillo de Tejares, plato típico del actual barrio (antes pueblo) salmantino. Y es que este picadillo me recuerda a esos bares de antes, donde los fines de semana solían ser de chanfaina… O de picadillo de Tejares. Así que el plato de Ana, del blog “Con tapas y a lo loco” (al que os recomiendo echar un vistazo), funcionó para mí como una “magdalena de Proust”, recordándome tardes de media Coca-Cola (porque había que compartirla con el hermano, primo, amigo o quien tocase), pincho y máquinas (así, amigos, es como llamábamos a los videojuegos en mis años).

Ahora ya no se ven pizarras con un “Hoy hay picadillo” en los bares, ni tampoco chavales jugando a las máquinas, en esta era del videojuego y la hamburguesa prefabricada en casa. Y, como alguna vez ha insistido Ana, igual es buena idea que intentemos que esta receta, tan salmantina y tan potente, no se pierda en el olvido.

Por eso, ya que me invitaron a participar en un ‘showcooking’ dentro del salón Xantar y me pedían que llevase una receta de mi región, no lo dudé y llevé este Picadillo de Tejares. La receta es muy sencilla y la podéis encontrar también en el blog de Ana. De hecho, si tenéis dudas, hacedle caso a ella, que es una crack. Yo he tomado como base su receta, a la que tan solo he añadido algunos detalles que me sugirieron en mi familia y le he dado un pequeño giro final, cambiando el huevo cocido por escalfado. Así conseguimos algo que a mí me gusta mucho: que sea la persona que se va a comer el plato la que le da el último paso a la receta. Así, al romper y mezclar el huevo con el picadillo se terminará de hacer esta receta, justo antes de llevársela uno a la boca. Probablemente no sea nada ortodoxo, pero ya sabéis que a mí me gustan estos juegos.

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr carne picada, mezcla de cerdo y ternera

4 huevos

Media cebolla

1 pimiento verde

Un par de dientes de ajo (o una cucharada de ajo picado de Gourmet Garden)

100 ml. de vino blanco

100 ml. de caldo de carne (si es casero, mucho mejor)

1 rebanada de pan del día anterior o, en su defecto, de pan tostado

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de nuez moscada

Perejil picado

Una puntita de guindilla (opcional)

Piñones

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Vamos a comenzar picando muy finos la cebolla y el pimiento, que reservamos.

En una cazuela con aceite caliente doramos los dientes de ajo que previamente habremos aplastado con el cuchillo. Lo doramos, retiramos y añadimos el pan troceado, que retiramos también.

En el mismo aceite añadimos la cebolla, el pimiento y, si te apetece que tenga un punto extra picante, añades una puntita de guindilla fresca picada. Cuando la cebolla comience a estar transparente, añadimos la carne picada y salpimentamos. Dejamos que se haga un poco la carne, espolvoreamos el pimentón y removemos bien para que no se pegue. Incorporamos el vino blanco, el caldo y la nuez moscada. Removemos bien y lo dejamos a fuego medio.

En un mortero, machamos el ajo y el pan frito. Echamos este majado a la cazuela junto con un puñado de piñones y dejamos que se haga a fuego medio hasta que reduzca el líquido.

Mientras vamos a preparar un huevo poché de la manera más fácil que existe. En el punto central de un trozo de film transparente ponemos una gota de aceite con perejil (para darle un punto diferente) y sobre ésta el huevo. Cogemos las esquinas del film y, con cuidado, vamos cerrrándolo hasta hacer un paquete. Es importante no dejar nada de aire dentro. Cerramos el paquete con cuerda de cocina. En una cazuela con agua, justo antes de que hierva, introducimos estos paquetes. Los dejamos cocer durante 4 minutos y entonces los pasamos a un bol con agua muy fría para cortar la cocción. Abrimos los paquetes con cuidado y ya tenemos nuestros huevos poché.

Solo queda emplatar, donde esta receta nos ofrece muchas opciones: con un molde y el huevo encima, sobre una tosta, en un vaso… La verdad es que ofrece muchas posibilidades, es una receta muy sencilla que te puede venir muy bien y guarda toda la potencia de esos pinchos de antaño.

Picadillo de Tejares

En cuanto a la presentación, como buen picadillo, es muy maleable. Quizá la forma más fácil es emplatar con un molde y el huevo encima, pero, como se ve en la foto, también podemos emplatar en un vaso, o separar (con paciencia y mucho cuidado) la yema de la clara, en una tosta… La imaginación pone el límite.

Picadillo de Tejares

Diversas presentaciones

La recomendación del chef

¿Que no se puede tirar de tradición y ser moderno? Pues que se lo digan a los chicos de Folk On Crest que, desde Salamanca, fusionan la música tradicional con otras influencias, principalmente del folk celta, y con un espíritu muy moderno. Sus temas instrumentales, que son donde personalmente creo que más experimentan, me encantan pero además cuentan con la voz de Yolanda Río, por lo que temas como esta “Calle de la Botica” de su último disco se convierten en algo muy parecido al Picadillo de Tejares: muy nuestro, con muchos recuerdos y con muchas posibilidades.

5 comentarios en “Picadillo de Tejares

  1. ¡Suerte, crack! Aunque no la necesitas 🙂

  2. Ann Quelosepas (Ana Sánchez)

    Jajajajajaja pero si no me había enterado!!!!!! Muchas gracias Alberto, te ha quedado genial, perdóname, soy muy despistada. Un abrazote fuerte y un muac. 😉

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