Cocina renovada

Que no, que no están los tiempos para meterse a hacer obras en la cocina. Hoy recopilo un par de recetas que he publicado este mes y os ofrezco una nueva.

Libro del arte de cozina

Es que me ha dado por lo que yo he llamado “investigación histórica gastronómica” o, también, “recetas viejunas”. Todo fue a raíz de un par de libros de los que me gustaría hablaros también un poco. Todo empezó cuando llegaron hasta mí dos libros que recogían recetas muy antiguas, de los siglos XVII y XVIII. En realidad, recetas más antiguas todavía, ya que en estos libros lo que se hacía era recoger las recetas que se habían ido transmitiendo de forma oral entre las personas que trabajaban en cocinas y hornos.

Me llamaba mucho la atención cómo ahora, que parece que todo lo relacionado con la gastronomía está de moda y que incluso se podría decir que España es una potencia mundial en este sentido, existe una tendencia de mirar hacia delante (lo cual está muy bien) pero quizá sin atender mucho al pasado. En nuestra historia hemos contado con grandes cocineros que nos han dejado escritas sus recetas y contados sus trucos y, si bien no son muy accesibles (ahí estaba yo, intentando averiguar qué era un agraz o haciendo pruebas para saber a cuánto equivaldría una libra de peso…), sí que son auténticos tesoros, con platos se sobra conocidos porque son los que se han perpetuado en la cocina, pero con otros platos muy interesantes e incluso originales.

Con esta idea, me propuse a mí mismo configurar una especie de “menú viejuno”, tirando de recetas muy antiguas que me llamaron la atención.

Para empezar, del ‘Libro del Arte de Cozina’, de Domingo Hernández de Maceras, fantásticamente editado por Ediciones Universidad de Salamanca (incluye un facísimil y una edición más fácil de utilizar, así como un par de textos muy interesantes sobre la historia de los libros de cocina en España), extraje una lechuga rellena, que podría servir perfectamente como entrante cortada en pequeñas porciones, y una empanada de calabaza, que como plato principal va de maravilla.

Lechuga rellena

Lechuga rellena

La lechuga rellena fue quizá el plato que más me costó y de cuyo resultado menos satisfecho estoy. Cabría darle alguna vuelta más, porque me parece bastante original y en cuanto a sabor estaba muy bien. Con una lechuga y carne picada puedes conseguir un plato que puedes servir tal cual o, como hice yo, puede cortar en pequeños trozos y servirlos como entrantes o incluso pinchos. Una idea que se me acaba de ocurrir es que esos pequeños pinchos podrían ir envueltos en una loncha de jamón ibérico: el resultado puede ser genial.

empanada de calabaza

Empanada de calabaza

La empanada de calabaza, por otra parte, fue todo un descubrimiento: jamás se me había ocurrido rellenar una empanada con calabaza y el resultado fue genial. No lo digo solo yo, este plato tuve la oportunidad de servirlo en una cena con amigos y gustó a todo el mundo. Es además una forma diferente de comer calabaza, que ahora están estupendas y obtienes una empanada más ligera.

Para terminar, extraje la última receta de un regalo que me hizo mi amigo Jota y que me encantó: el libro ‘Arte de repostería’ de Juan de la Mata, publicada por el Instituto Leonés de Cultura. Se trata de una edición facsímil de una obra publicada originalmente en 1747, con el título “Arte de repostería, en que se contiene todo género de hacer dulces secos y en líquido, vizcochos, turrones, natas: bebidas heladas de todos géneros, rosolís, mistelas, etc. Con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas. Y diez mesas con su explicación”.

Lo de las mesas tiene su miga, ya que contiene unos cuidados dibujos en los que se disponen los diferentes platos con su ubicación ideal.

dibujo de estructura de una mesa de 60 cubiertos en el siglo XVIII

“Mesa de setenta cubiertos en figura triangular, servida por dentro”

Pero además la obra recopila una amplísima gama de dulces, explicando además algunos de los procesos de repostería más habituales en la época. En definitiva, un libro muy interesante si os gusta todo lo relacionado con la cultura gastronómica española.

De ese libro, lógicamente, he extraído lo que me faltaba, un postre. En este caso, he optado por mezclar varias de las recetas que se podían encontrar para preparar estos mostachones de miel a la italiana.

mostachones a la miel

Mostachones de miel a la italiana

Ingredientes

300 gr. de harina

200 gr. de azúcar

125 gr. de almendra en polvo

3 huevos

Miel al gusto (yo utilicé aproximadamente unos 100 gr.)

1 cucharada sopera de jengibre Gourmet Garden

Ralladura de medio limón

Una pizca de vainilla en polvo

Comenzamos batiendo bien los huevos, yo lo hice en un robot de cocina porque es muy práctico a la hora de ir añadiendo los ingredientes, pero puedes hacerlo perfectamente con una batidora normal y corriente. Añadimos azúcar y cuando veas que empieza a adquirir un tono más pálido, comienzas a añadir el resto de ingredientes.

El orden da lo mismo, pero deberás dejar la harina para lo último. Sin dejar de batir vas incorporando los ingredientes tal cual, salvo la miel, que habrás licuado ligeramente añadiendo un chorrito de agua y calentando un poco la mezcla, hasta que veas que la miel deja de ser tan espesa.

Añadimos la harina al final y batimos bien hasta que no queden grumos. Entonces, rellenamos una manga pastelera con la masa y sobre una bandeja de horno con papel de horno o similar vamos colocando pequeños montoncitos de la masa.

Horneamos durante unos 10-15 mintuos a 150º para conseguir este estupendo color dorado. Solo queda disfrutar con un buen vaso de leche, café o similar, porque estos mostachones son perfectos para mojar.

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